Prepara el adobo. Machaca el ajo con la sal hasta formar una pasta, en un mortero o con el costado del cuchillo. Mezcla con la pimienta, el orégano, el comino, el pimentón, el jugo de naranja, el jugo de limón y el aceite.

Seca el pavo con papel de cocina. Con cuidado, separa la piel de la pechuga y de los muslos con los dedos, sin romperla.

Adoba. Unta una parte del adobo debajo de la piel, otra por toda la superficie y un poco dentro de la cavidad.

Marina. Mételo en una bolsa grande o en una bandeja bien tapada y refrigéralo de 12 a 24 horas. Dale la vuelta a la mitad del tiempo si puedes.

Prepara el horno. Calienta a 325 °F (165 °C). Saca el pavo del refrigerador unos 30 minutos antes de hornear.

Arma la bandeja. Pon el pavo con la pechuga hacia arriba sobre una rejilla, dentro de una bandeja poco profunda. Rellena la cavidad, sin apretar, con las cebollas, la naranja y el laurel. Echa el caldo en el fondo de la bandeja.

Hornea con papel de aluminio. Cubre el pavo con una tienda de aluminio durante la primera hora o hora y media, y luego quítala para que se dore.

Sigue horneando hasta completar de 3 a 3 horas 45 minutos para un pavo de 12 a 14 libras sin relleno. Si quieres, riégalo con los jugos de la bandeja cada 45 minutos.

Comprueba la temperatura. Con un termómetro de cocina, el pavo está listo cuando la parte más gruesa de la pechuga, el muslo (la zona más interna) y el ala llegan a 165 °F (74 °C). Si la piel se dora demasiado rápido, cúbrelo de nuevo con aluminio.

Deja reposar de 20 a 30 minutos, tapado sin apretar. Así los jugos se reparten y es más fácil cortarlo.

Guarda las sobras en el refrigerador antes de que pasen 2 horas desde que se sirvió.